Limpezirea cu gelatină

[Samogon]

Pun aici discuţia avuta cu Montego în privat şi vă invit la dispută. Este vorba de gelatină, cum se foloseşte, cât şi mai ales când... înainte, în timpul sau după carbonare?

Salut!
Deci sa inteleg ca ai pus doar 2 g de gelatina pt toata cantitatea de 25 litri de must, nu pe sticla.
Nu ma pricep, insa mi se pare foarte putin (de unde te-ai documentat despre chestia asta)?

Salut Montengo,
Am folosit cam 2,5 grame de gelatină pentru cei 25 litri de bere... bere nu must! Am dizolvat un pliculeţ de 10g gelatină în 250 ml apa la 45*C până s-a dizolvat complet, apoi am turnat cu pipeta 20, 20, 20 ml soluţie în fiecare damigeană de bere. Restul de soluţie de gelatină am folosit-o la limpezirea unor cidruri.

Dozele folosite în cazul vinului variază în limite foarte largi în funcţie de conţinutul de tanin, de la 5 până la 25g gelatină pe hectolitru de vin. Deaceea se recomandă efectuarea de microprobe în cazul unor cantităţi mari şi folosirea unei cantităţi minime de gelatină pentru a se evita supracleirea. Despre tehnica cleirii cu gelatină în cazul berii nu am găsit nimic concret pe internet (tot cartea e mai bună) aşa că am preferat să mă inspir din reţetele de cleire a vinurilor şi am preferat o doză medie care mie mi-a mers mereu, cam un gram de gelatină la 10 litri de bere. Dacă pun mai mult se limpezeşte mai repede într-adevăr, dar şi cu o doză mai mică cam tot acolo ajung. Timpul de limpezire durează cam două săptămâni, primele zile mai repede apoi mai lent.

Gelatina este un agent de cleire excelent în cazul vinurilor bogate în tanin. Gelatina, ca şi albuşul de ou, cleiul de peşte sau alte substanţe cleitoare cu excepţia bentonitei, nu pot avea proprietăţi limpezitoare decât în prezenţa taninului. Berea conţine şi ea tanin, deci se poate folosi gelatina cu succes pentru limpezirea berii.

Interesant este să observi cât de repede floculează materiile pectice din compoziţia cidrului de mere în prezenţa gelatinei... instantaneu . Apoi sedimentarea este doar o problemă de timp... câteva ore şi cidrul este limpede ca şi cristalul Cu dozele nu mi-am bătut capul, cam tot aşa, un gram la 10 litri, deşi nu-i nimic strict.

Ms de raspuns! O sa incerc si eu.
Spor la berarit!

Gelatina ajuta si la sedimentare? Caut o metoda sa scap de tulburatul drojdiei.

Păi ce am discutat până acum? Sedimentarea se face în acelaşi timp cu coagularea particulelor solide aflate în suspensie. Gelatina este cea care coagulează particulele. Pe măsură ce ele se depun şi formează depozitul (sedimentul) de pe fund, berea se limpezeşte! Dar nu uita să o tragi de pe depozit (pritoceşti) după ce ai lăsat-o 1-2 săptămâni la limpezire naturală (fără gelatină în prealabil, eventual într-un loc cât mai rece dar ferit de îngheţ).

Tulburatul berii mai degrabă... însă nu numai drojdia este cea care tulbură, la tulbureală participă şi de alte particule (impurităţi de natură organică şi minerală), deci este ceva mult mai complex. Aplică metoda cu gelatina după cum am descris-o şi o să fi mulţumit. Să mă anunţi de rezultat.

Schema mea e următoarea: mashing o zi -> fermentaţie 1-2 săptămâni în funcţie de nivelul iniţial de zaharuri şi gradul alcoolic final -> o săptămână limpezire naturală -> pritocire -> 2 săptămâni limpezire cu gelatină -> trasă la sticle şi e gata de consum. Deci procesul se întinde cam pe o lună, fără fermentaţie secundară şi carbonare.

ma gandeam ca pui gelatina in sticla si se intareste sedimentul pt ca la turnarea in pahar sau la transportare nu se tulbure.

Pai si in cazul asta nu o mai carbonezi? o pui direct in sticle?

Si nu am inteles faza cu mash o zi... cum adica? eu fac mash 1 ora, max 1 ora jumate..
sunt mai greu de cap

e, nici chiar aşa, sedimentul cu gelatina defapt este foarte sensibil, chiar mai sensibil decât cel de la prima limpezire. Orice zdruncinare poate antrena materiile depozitate şi să prelungească durata limpezirii.

Eu prefer necarbogazoasă, unul din motivele pentru care îmi fac în casă este că îmi pot personaliza berea după cum îmi place mie. Întotdeauna m-a deranjat senzaţia înţepătoare a CO2-ului dar şi gazele ieşite din stomac. Pe lângă asta, acidul carbonic nu prea e ok (vezi ce fac băuturile carbogazoase în corpul nostru). Deosebirea între reţeta clasică şi cea pe care o fac eu este că eu nu mai fac fermentaţia secundară în schimb fac limpezirea secundară . Sunt mai nonconformist.

Mash, da impropriu denumit de mine aşa... defapt m-am referit la tot procesul de obţinere a mustului (infuzie, clătire, fierbere, răcire) care nu durează chiar o zi întregă (ci câteva ore), dar am zis "o zi" ca să fac o delimitare a timpului între diferitele etape. Oricum drojdia o pun a doua zi, deci pot spune că de când am început prepararea mustului până la începerea fermentaţiei durează într-adevăr cam o zi.

Am inteles.

Deci dupa gelatinare nu mai ramane drojdie in suspensie pt carbonare..

Citiasem pe net o metota legat de problema sedimentului din sticla. Ideea lor era urmatoarea: sedimentarea/filtrarea completa a drojdiei din bere (cam cum faci tu cu gelatina) si apoi, in momentul imbutelierii se adauga drojdie noua, dar mai putina, suficient pt carbonificare, insa cu foarte putine depuneri ulterioare (gen Duval, daca ai baut).

Nu mi-am pus niciodată problema carbonării, dar bănuiesc că tratamentul cu gelatină ar trebui făcut după carbonare. Totuşi mă gândesc că e cam imposibil. Când desfaci sticla şi iese presiunea nu ştiu ce se întâmplă cu drojdia de pe fund. Totuşi să presupunem situaţia fericită, că depozitul stă cuminte pe fund... tot trebuie să o tranvazezi că nu poţi să torni cu sticla fără să se tulbure. Înseamnă căci carbonarea nu o să o mai faci în sticlele din care serveşti.

În urma fermentaţiei rezultă mai multă drojdie, mai multă tulbureală, deci oricum dacă vrei limpezire cred că mai bine încerci după carbonare. Chiar dacă adaugi puţină drojdie pentru carbonare, ea se va înmulţi şi se va tulbura straşnic, în final tot la gelatină vei apela. Încercă pe o cantitate experimentală apoi tragi concluziile, şti cum e, încercarea moarte n-are. Chiar dacă ruinezi o producţie mică concluziile sunt mult mai valorase, nu uita să scri şi impresiile şi concluziile despre ceea ce faci şi ce-ţi iese.

Probabil ar trebui ales un compromis, vrei acidulare, accept-o mai tulbure. Vrei "cristal", renunţă la carbonare. Totuşi să nu uităm că ea industrial este obţinuta prin metode avansate, departe de cele tradiţionale. Deci nu ai cum să copiezi produsele de firmă.

Intr-adevar, tratament cu gelatina dupa carbonare nu prea e posibil. Insa o sa incerc totusi la urmatoarea sarja, cand imbuteliez berea, sa opresc o parte din ea, si sa o pun separat, cu gelatina, iar apoi o voi imbutelia si voi pune cantitati diferite de drojdie in sticle (1,2,10, 20, etc picaturi) sa vad ce se intampla. Problema mea, ca sa zic asa, este ca nu pot lua sticlele cu mine, la padure sa zicem, si sa le beau acolo, pt ca se tulbura sedimentul. Nu urmaresc ca berea sa fie cristal. Cu siguranta va ramane sediment si in experientul meu, insa sper ca acea cantitate de zahar folosita pentru carbonare sa nu inmulteasca drojdia prea mult, astfel incat, daca ea se amesteca cu berea din diferite motive, berea sa poata fi bauta linistit, fara sa-i schimbe gustul prea mult.


Iti urez un Paste Fericit!
Hristos a Inviat!

Adevărat a înviat !
Paşte Fericit şi ţie

Sincer nu ştiu ce să-ţi spun că nu prea am încercat treaba cu carbonarea decât odată mai demult la un cidru... am vrut să fac şampanie şi mi-a ieşit ceva destul de apropiat. În rest nu ştiu ce să-ţi zic... de ce nu scri pe main? ai mai multe şanse să primeşti un sfat pertinent.

Salut Montego,
Ţi minte că discutam zilele trecute depsre limpezire şi ai pus problema dacă este posibilă carbonarea după limpezirea cu gelatină... da, ete posibil. Vreau să-ţi spun că lucrurile nu stau chiar aşa cum ai crede la prima vedere şi asta am constatat zilele trecute când am distilat fermentatul obţinut din grânele stoarse după sparging + depozitul mustului după fierbere + apă + zahăr. Obişnuiesc să limpezesc orice distilez, să nu-mi împrumute cine stie ce aromă de drojde. Când am încălzit cazanul a început să fermenteze foarte energic, deşi fermentatul tratat cu gelatină era limpede, aparent fără urmă de drojdie. deci oricât de limpede ar fi berea tot mai are în suspensie celule de drojdie însetate după oxigen, gata să desfacă orice moleculă de zahăr ce-i iese în cale şi să o descompună în oxigen (să respire săraca), etanol şi CO2. E, ce ne interesează pe noi în etapa asta nu mai este etanolul, ci CO2-ul care sub presiune dă acid carbonic şi face carbonare.

Deci se poate face carbonaţie după limpezirea cu gelatină.

Interesant. Stii cumva daca gelatina afecteaza drojdia in vederea refolosirii?

Bună întrebare, din ce ştiu, gelatina poartă sarcină pozitivă iar ea acţionează prin legarea de tanin (care are sarcină negativă). În ce măsură poate afecta activitatea drojdiei în cazul în care se vrea a fi refolosită, nu şţiu să spun dar o să cercetez... Totuşi n-ar trebui să ne punem problema asta nu? atâta timp cât ştim că administrarea gelatinei se face NUMAI DUPĂ ce berea a fost trasă de pe drojdie şi bine-nţeles când nu mai există nici un semn de fermentaţie. Atunci volumul de drojdie recumperată este cea mai mare, estimat cam la 5-6 %. La al doilea pritoc (după tratarea cu gelatină) volumul de drojdie este mai mic (1-2%), iar la al treilea pritoc undeva la 0,5-1%. Deci cantitatea semnificativă de drojdie recuperată este cea care rezultă de la prima pritocire, obţinută fără nici o intervenţie. Nici eu nu arunc drojdia rămasă. Deşi nu am găsit nimic referitor la refolosirea drojdiei care conţine gelatină, prima drojdie o refolosesc întotdeauna la bere. Următorul sediment (cu gelatină) îl refolosesc doar la pâine, pâinea fiind mai putin pretenţioasă. Nu am vreo convingere clară, ci doar pentru pacea minţii. Drojdia de cele mai multe ori îmi prisoseşte aşa că nu-mi fac probleme.

Pe mine ma cam intereseaza chestia asta, pt ca eu fermentez dintr-o bucata, nu am alt recipient, cu toate ca stiu ca e bun.
Din cate am cautat si eu pe net am aflat ca daca lasi drojdia pur si simplu, fara gelatina ajungi la acelasi rezultat ca si cand ai folosi-o, doar ca dureaza ceva mai mult. Ei recomandau sa o las minim 1 luna pe drojdie.

O lună pe drojdie nu-i mult dar din experienţă îţi spun că fără agent de clarificare nu se limpezeşte în veci! Ţine-o şi un an, o să vezi că tot tulbure este.

Pe lânga asta nu se recomandă ţinerea pe drojdie pe o perioadă prea lungă deoarece drojdia intră în putrefacţie şi împrumută berii un gust neplăcut.

Apoi hai să-ţi mai zic ceva: saparând primul depozit format, gelatina va intra în reacţie doar cu elementele aflate în suspensie, nu şi cu cele care deja sunt depuse. Să pui gelatina fără să tragi berea înainte de pe sediment, când deja ai o grămadă de drojdie depusă la fund, e o greşeală de începător. Cred că ar epuiza într-un mod inutil cantitatea de gelatină, astfel după teoria ta cred că ar fi necesară o cantitate mult mai mare de gelatină ca să obţi celaşi rezultat, deci zic că nu merită încercat.

Ca să nu mai vorbim de faptul că ai tulbura degeaba berea când poţi foarte simplu, ca orice om care se apucă de un lucru, să te echipezi de la început cu tot ce ai nevoie şi să duci treaba bine până la sfârşit (sper că ai deja un inventar al tuturor instrumentelor, recipientelor, ingredientelor, cu paşi tot etc.). Nu merge treaba făcută la întâmplare. Şi eu de multe ori mă descurc cu ce am, improvizez, dar îmi fac un plan şi nu fac compromisuri prea mari, cum ar fi de exemplu, să nu mai decantez berea că nu am alt recipient.

Ce zici dacă ne mutăm pe main? Unii poate vor şi ei sa culeagă ceva, alţii să participe. Aş deschide un topic nou unde să postez discuţia noastră în privat ca punct de plecare, poate mai dezmorţim forumul şi mai provocăm lumea la cercetare. Eşti deacord?

Da, sunt de acord cu topicul.

Nu cred ca fermentatia dintr-o bucata este un compromis prea mare. De altfel, din cate m-am documentat eu si din experienta altora, mare diferenta intre fermentatia intr-o etapa si fermentatia in 2 etape nu este. Parerile sunt impartite, pe de-o parte prin fermentatia secundara se pierde din calitatea berii prin aerare, iar pe de alta se castiga calitate in ceea ce priveste activitatea drojdiei. Un reprezentat de la Wyeast recomanda ca fermentatia sa se faca dintr-o bucata tocmai din acest motiv, al aerarii, iar la Basic Brewing Radio s-a discutat la un moment dat despre berile fermentate de asemenea dintr-o bucata care au castigat premii la competitiile americane. Deci nu am considerat ca e un compromis. In cazul in care ma decid sa folosesc gelatina, da, este necesara fermentatia secundara.

Legat de echiparea de la inceput cu tot ce trebuie.. personal nu am situatia financiara in care sa-mi iau totul de-a gata si sa ma apuc de treaba. Insa oare cati dintre noi nu au inceput cu un echipament "basic", arzand de nerabdare sa-si faca si el prima lui bere. Asta-i farmecul brewing-ului, sa-ti imbunatatesti tehnica si echipamentul continuu. Cat despre plan, cu siguranta am un plan, nu las nimic la voia intamplarii.

[quote="Samogon"]
Stai să clarificăm un aspect: ce ne interesează pe noi în prima etapă a fermentaţiei este producerea alcoolului (tăria berii) iar în cea de-a doua etapă producerea CO2-ului (carbonarea). Dar ce faci în cazul mirosului de hidrogen sulfurat (ouă clocite)? Indicat ar fi să o arunci, dar eu îţi spun că se poate salva dacă tragi berea la timp de pe depozit prin cădere liberă de sus, tocmai pentru a aerisi berea (exact ce pomeneai tu) şi a împiedica dezvoltarea bacteriilor anaerobe. Cu timpul mirosul naşpa se duce. Dacă nu constaţi nici un miros dubios şi eşti îngrijorat că berea ta ar putea lua prea mult contact cu aerul poţi face pritocirea închisă ţinând capătul liber al furtunului (cel pe unde curge) pe fundul vasului de transvazat (deci nu prin cădere liberă). Astfel contactul cu aerul este minim însă beneficiile sunt multe. Repet, n-aş lăsa o bere pe drojdie inutil.

Unii zic că ar fi corect să se pună gelatina odata cu carbonarea dar mi se pare că încalcă o regulă principală: nu ai ce căuta cu agenţi de clarificare pe o bere în fermentaţie. Probabil că nici limpezirea nici carbonarea nu s-ar face corect. Cu limpezirea înainte de carbonare zic că este de prisos, Se va tulbura din nou în timpul carbonării din cauza înmulţirii drojdiei apoi nu ştiu dacă gelatina care a fost pusa deja înainte va mai avea acelaşi efect a doua oară, deci cred că ar trebui gelatină nouă.

Cât despre adaosul de gelatină după carbonare nu ştiu ce reacţie ar fi la deschiderea recipientului dar mi se pare cea mai potrivită variantă.