fermentatie in 2 stagii/etape

[Fispas]

Salutare!

Tot citesc pe instructiunile de la conservele de malt, despre fermentatia in doua stagii. Vreau sa incerc si eu, avantajul major fiind lipsa drojdiei moarte din sticla dar si gustul mai bun.
A mai incercat cineva asta?

Merci!

[bionut]

Daca fermentatia secundara e destul de lunga incat sa nu se mai depuna drojdie in sticle, inseamna ca nu o sa ai nici CO2 in sticle. Tinute la rece la maturat, sticlele de bere formeaza pe fund un strat de drojdie destul de greu de tulburat. De asta dupa fermentatiile de genul asta se adauga drojdie noua.
Sfatul meu este sa nu te complici cu asa ceva, mai ales daca folosesti kit-uri. Ma indoiesc ca o sa observi vreo diferenta... poate vrei sa imparti o bere in doua, si la una dintre jumatati sa ii faci si fermentatia a doua, si sa ne spui daca a facut vreo diferenta.
Aceasta fermentare secundara se foloseste, de obicei, la berile care au nevoie de o perioada mai lunga de maturare, beri care au nevoie ca anumite arome sa se domoleasca (Porter, Stout, IPA, etc), dar nu este obligatoriu.

[Fispas]

Eu cred ca nu s-a inteles bine. Ce spun eu se refera doar la fermentatia primara. Fermentatia primara se face in doua stagii ca dupa fermentatia secundara (care nu se schimba cu nimic), sticlele sa contina mai putina drojdie moarta si un gust imbunatatit. Se pare ca n-a incercat nimeni asta.
Teoria spune ca dupa 2 zile de fermentatie primara, se transfera mustul de bere in alt vas unde continua sa fermenteze inca 7-8 zile cu drojdia ramasa in must, aruncand drojdia moarta rezultata pana atunci.

[bionut]

S-a inteles foarte bine, procedeul asta se numeste tocmai fermentatie secundara. Tot ce am scris mai sus este valabil. Drojdia se sedimenteaza in timpul fermentatiei secundare destul de bine, eu uneori las berea (all grain) 3-4 saptamani in fermentator si nu am avut niciodata bere tulbure sau sedimente foarte multe pe fundul sticlei. Cum ti-am mai spus, daca fermentatia secundara dureaza prea mult, deci ramane foarte putin drojdie activa in suspensie, va trebui sa adaugi drojdie proaspata la imbuteliere.

Eu in momentul asta nu vad rostul ferme.tatiei secundare, poate cand o sa fac beri foarte complexe, care au nevoie de maturare prelungita, o sa o folosesc. Cu atat mai putin daca as folosi kituri.

Din ce spui tu cred ca numesti conditionare in sticla fermentatie secundara, tehni nu e gresit, dar in literatura de specialitate este asa cum ti-am povestit eu.
Iti recomand sa citesti cartea lui John Palmer - How to brew, gasesti on line prima editie gratuit, eu am preferat sa cumpar ultima editie, printata. O sa iti clarifice multe lucruri pe care nu le stiai bine, poate chiar si unele pe care credeai ca le stii.

[iso_fish]

Fispas, am facut ceea ce descri tu. La gust nu prea am simtit vreo diferenta, dar diferenta a aparut in sticla. La metoda cu fermentatia primara intr-un fermentator si imbuteliat aproape direct a rezultat cam 7-8 mm de drojdie si sediment pe fundul sticlei + depuneri destul de multe pe peretele sticlei. La metoda cu fermentatie primara + secundara si imbuteliat a rezultat cam 3 mm de sediment bine gelifiat si depuneri aproape zero pe peretii sticlei (folosesc sticle de grolch care sunt putin neregulate).

Daca o sa inceapa sa fermenteze ceea ce am pus ieri (are aproape 24 de ore si nici macar o bula) o sa fermentez in doua stagii ca la carte, si daca totul e ok o sa postez un step by step.

[iso_fish]

Salut. Datorita unor accidente casnice nefericite kit-ul pus la fermentat a fost pus in orb. Densimetul s-a spart sambata la 14:30, deci absolut imposibil de inlocuit cu o scula decenta asa ca am luat un densimetru din piata de la rusi (absolut inutil, scala notata ciudat + o gramada de chestii in rusa/ukraineana/bulgara scrise pe el) pe care nu l-am putut folosi.

La vreo 6 ore dupa ce am insamantat drojdia era umflata galeata dar absolut nici o bula. In gneral dupa 4 ore maxim aveam activitate bunicica in serpentina. Am deschis galeata => spuma, tot bun, sunet de bule mici care se sparg, etc. Am reagitato putin cu spatula, am repus capacul, s-a umflat dar atat. Concluzia a fost ca pe undeva scapa. Am schimbat capacul cu un altul cu serpentina si totul a fost OK. Bule frumoase pana a doua zi pe la amiaza cand nu a mai spus nimic.

Am lasat-o sa stea 2 zile sa fie OK apoi am imbuteliat. Deci cu mare parere de rau ca nu am reusit chestiile propuse... vad eu ce iasa in 2 saptamani.

[bionut]

Fispas, am facut ceea ce descri tu. La gust nu prea am simtit vreo diferenta, dar diferenta a aparut in sticla. La metoda cu fermentatia primara intr-un fermentator si imbuteliat aproape direct a rezultat cam 7-8 mm de drojdie si sediment pe fundul sticlei + depuneri destul de multe pe peretele sticlei. La metoda cu fermentatie primara + secundara si imbuteliat a rezultat cam 3 mm de sediment bine gelifiat si depuneri aproape zero pe peretii sticlei (folosesc sticle de grolch care sunt putin neregulate).

Daca o sa inceapa sa fermenteze ceea ce am pus ieri (are aproape 24 de ore si nici macar o bula) o sa fermentez in doua stagii ca la carte, si daca totul e ok o sa postez un step by step.

Faci ceva gresit daca ai 7-8 mm de drojdie in sticla. Nu am avut niciodata un strat mai mare de 4-5 mm. Iti recomand sa o tii la fermentat cel putin 2 saptamani pentru a permite drojdiei sa se sedimenteze mai bine. Poate si o drojdie mai buna, nu cea livrata cu kitul, ar face o diferenta...
Cat o tineai la fermentatie primara de obtineai 7 mm de drojdie in sticla?

[iso_fish]

Am facut ceva gresit este raspunsul corect. Am gresit la vremea respectiva cantitatea de zahar cu mult si ca un mic bonus de drojdie daca tot de asta vorbim, ,mi-a fost sabotata galeata prin miscare / agitare / mutare. Normal ca am avut drojdie mult & foarte multa.

Drojdia a fost ce-a din kit, DAR a fermentat extrem de repede din cauza temperaturii mustului (da, primul kit facut vreodata). Ori si cum, nu cred ca la o bere din kit merita schimbata drojdia. O data ca pretul / sticla creste destul de mult, iar a doua oara consider ca duce si la schimbarea gustului final. Una peste alta, nu m-a deranjat prea mult drojdia. Gustul final a fost foarte buna, iar ceea ce am recuperat din sticle am pus la paine. A iesit o paine excelenta, bine crescuta cu un placut iz de bere

[bionut]

Asa e, drojdia nu schimba foarte muld gustul, dar asta depinde si de tipul drojdiei.
Daca mai patesti asa, si se agita drojdia in fermentator, poti sa o mai lasi o saptamana sa se aseze fara probleme, dar fiind prima intelg nerabdarea Prima nea bere a fost tot din kituri, Mild Ale, si am gresit si eu cantitatea de zahar in sensul ca am pus jumatate din cat trebuia ) am baut-o aproape plata.

[serban]

Salutare!
Ca sa stabilim diferentele de nuanta de la inceput, in acceptiunea mea (poate ma insel si va rog sa ma corectati) fermentatia primara este cea care are loc in recipientul de fermentare, iar fermentatia secundara este cea care are loc in sticle sau keg (in recipientul care va fi folosit si pentru pastrarea efectiva a berii) dupa adaugarea unei noi cantitati de zahar dupa ce berea deja a fermentat o data.
In ceea ce priveste fermentatia primara am folosit technica aceasta de a o separa in doua etape (etapa de fermentatie primara si etapa de clarificare dupa cum se mai regasesc denumite in literatura de specialitate) la o bere kriek, insa a fost singura data cand am facut tipul acela de bere si nu am separat-o in doua batch-uri ca sa pot compara daca a facut vreo diferenta. Cert este ca a iesit foarte buna, insa dupa parerea mea metoda in sine are mai multe dezavantaje decat avantaje cel putin pentru un berar amator incepator.
Din cate am citit/discutat cu alti berari amatori, toti cei care promoveaza aceasta tehnica tind sa prezinte ca principal avantaj al acestei metode cum ca berea astfel obtinuta:
- ar avea un gust usor mai fin si mai putin pregnant de drojdie
- depunerea de sedimente pe fundul sticlelor este unul mult mai mic (fapt ce pot sa-l confirm)
In schimb majorele dezavantaje ar fi:
- riscul de contaminare si/sau oxidare este mai mare
- munca dubla depusa pentru curatarea/sterilizarea echipamentelor
- timp mai lung de fermentare si recalcularea acestuia pentru a obtine rezultatele dorite (deoarece se transfera doar cantitatea de drojdie aflata in suspensie in lichid in cel de-al doilea recipient) - fapt ce impune obligatorie folosirea unui densimetru pentru a stabili momentul cand berea poate fi trasa in sticle
Asadar raportul castiguri/riscuri tinde sa devina unul subunitar cel putin pentru berarii amatori incepatori.
John Palmer spunea in cartea lui ca totusi aromele nedorite tind sa apara abia in cazuri speciale cand drojdia devine latenta si secreta mai multi aminoacizi si acizi grasi (in special daca temperatura in perioada fermentatiei primare nu este constanta sau este prea mica) sau la berile cu fermentatie lunga cand drojdia incepe sa moara (peste 3 saptamani de fermentatie primara).
In concluzie recomandarea mea este sa se foloseasca tehnica aceasta doar in cazul berilor puternic fructate, unde modificarile de aroma ar putea influenta negativ calitatea finala a berii, cu o perioada lunga de fermentatie, si bineinteles nu de la primele kituri de bere, ci abia dupa ce ati deprins ceva experienta.
Spor la berarit!