fermentatie in 2 stagii/etape

[serban]

Salutare!
Ca sa stabilim diferentele de nuanta de la inceput, in acceptiunea mea (poate ma insel si va rog sa ma corectati) fermentatia primara este cea care are loc in recipientul de fermentare, iar fermentatia secundara este cea care are loc in sticle sau keg (in recipientul care va fi folosit si pentru pastrarea efectiva a berii) dupa adaugarea unei noi cantitati de zahar dupa ce berea deja a fermentat o data.
In ceea ce priveste fermentatia primara am folosit technica aceasta de a o separa in doua etape (etapa de fermentatie primara si etapa de clarificare dupa cum se mai regasesc denumite in literatura de specialitate) la o bere kriek, insa a fost singura data cand am facut tipul acela de bere si nu am separat-o in doua batch-uri ca sa pot compara daca a facut vreo diferenta. Cert este ca a iesit foarte buna, insa dupa parerea mea metoda in sine are mai multe dezavantaje decat avantaje cel putin pentru un berar amator incepator.
Din cate am citit/discutat cu alti berari amatori, toti cei care promoveaza aceasta tehnica tind sa prezinte ca principal avantaj al acestei metode cum ca berea astfel obtinuta:
- ar avea un gust usor mai fin si mai putin pregnant de drojdie
- depunerea de sedimente pe fundul sticlelor este unul mult mai mic (fapt ce pot sa-l confirm)
In schimb majorele dezavantaje ar fi:
- riscul de contaminare si/sau oxidare este mai mare
- munca dubla depusa pentru curatarea/sterilizarea echipamentelor
- timp mai lung de fermentare si recalcularea acestuia pentru a obtine rezultatele dorite (deoarece se transfera doar cantitatea de drojdie aflata in suspensie in lichid in cel de-al doilea recipient) - fapt ce impune obligatorie folosirea unui densimetru pentru a stabili momentul cand berea poate fi trasa in sticle
Asadar raportul castiguri/riscuri tinde sa devina unul subunitar cel putin pentru berarii amatori incepatori.
John Palmer spunea in cartea lui ca totusi aromele nedorite tind sa apara abia in cazuri speciale cand drojdia devine latenta si secreta mai multi aminoacizi si acizi grasi (in special daca temperatura in perioada fermentatiei primare nu este constanta sau este prea mica) sau la berile cu fermentatie lunga cand drojdia incepe sa moara (peste 3 saptamani de fermentatie primara).
In concluzie recomandarea mea este sa se foloseasca tehnica aceasta doar in cazul berilor puternic fructate, unde modificarile de aroma ar putea influenta negativ calitatea finala a berii, cu o perioada lunga de fermentatie, si bineinteles nu de la primele kituri de bere, ci abia dupa ce ati deprins ceva experienta.
Spor la berarit!