De ceva vreme m-am apucat sa imi cresc singur drojdia lichida. Este vorba despre drojdie lichida WYEAST. Stiind ca aceste informatii pot fi utile, m-am gandit sa le impartasesc cu voi.
Exista mai multe tipuri de refolosire/cultivare a drojdiei: metoda spalarii drojdiei, metoda cultivarii pure a drojdiei (cu AGAR AGAR) si metoda de cultivare TOP CROPPING.
Azi voi prezenta ultima metoda, de inmultire a drojdiei prin TOP CROPPING. Se numeste asa deoarece recoltarea drojdiilor se face de la suprafata mustului aflat in fermentare.
In cateva cuvinte, se face un must de bere cu densitatea de 1.050 (valoarea corecta este 1.038 - vezi posturile de mai jos) la care se aduga o cantitate mica din spuma de la suprafata mustului de bere rezultata in urma fermentarii. De fapt se pregateste un STARTER (=cantitatea necesara de drojdie lichida pentru o sarja de bere) avand la baza o cantitate mica de drojdie.
Aceasta metoda este usor de aplicat celor care au recipiente de fermentare tip galeata cu capac pentru ca au acces usor la spuma de la suprafata.
Pentru cei care au recipiente cu deschidere foarte mica (de ex. damigene) nu este imposibil insa este mai greu de recoltat drojdia - am vazut intr-un videoclip ca se folosea un capac de cauciuc (ce acoperea gura damigenei) prevazut cu doua iesiri: una pentru supapa de evacuare CO2 si alta pentru introducerea unui furtun pentru recoltarea drojdiilor de la suprafata.
Acum va voi da detaliile impreuna cu imagini. Voi inmulti o drojdie WYEAST 1728 SCOTTISH ALE.
Dupa cum va spuneam, mai intai se face mediul in care vor creste drojdiile: este vorba despre un must de bere cu densitatea de 1.050. Pentru aceasta, fie se foloseste must de bere fiert cu hamei (se recomanda a fi folosit mult hamei pentru a rezista in timp) fie se face un must de bere din extract de malt. Eu am folosit extract de malt MUNTONS LIGHT.
Trebuie sa stiti ca recoltarea drojdiilor de la suprafata mustului in fierbere se face la minim 48 ore de la inceperea fermentatiei - asta deoarece imediat dupa ce incepe fermentarea, multe reziduuri de pe fundul mustului (proteine, bucati de malt, etc) sunt ridicate la suprafata de catre bulele de CO2 eliberate de drojdii. Mediul de crestere (mustul de bere) eu il produc cu 12 - 24 ore inainte de a face recoltarea drojdiilor de la suprafata.
Asadar, intr-un balon ERLENMEYER de 2 litri din sticla termorezistenta am pus 1,6 litri de apa la temperatura camerei.
- Balon Erlenmeyer cu 1,6 litri de apa
- 1.jpg (70.12 KiB) Vizualizat de 20186 ori
Am adaugat 160 grame de extract de malt MUNTONS LIGHT (Spraymalt) si am amestecat putin pentru ca tot extractul sa vina in contact cu apa.
- Apa in care am adaugat extractul de malt
- 2.jpg (70.43 KiB) Vizualizat de 20186 ori
Acum vom pune balonul Erlenmeyer pe foc. Insa el nu va fi pus direct pe flacara (eu chiar am spart un astfel de balon punandu-l direct pe flacara) ci voi folosi o sita cu ceramica in vederea disiparii caldurii uniform.
- Sita cu partea ceramica
- 3.jpg (102.58 KiB) Vizualizat de 20186 ori
- Balonul Erlenmeyer pe focul de la aragaz
- 4.jpg (89.44 KiB) Vizualizat de 20186 ori
- 5.jpg (64.61 KiB) Vizualizat de 20186 ori
Asadar am pus pe foc balocul cu continutul sau si asteptam pana cand incepe sa fiarba.
Dupa ce incepe sa fiarba, cronometram astfel incat sa fiarba circa 15 minute.
- Amestecul din balon fierbe
- 6.jpg (109 KiB) Vizualizat de 20186 ori
Pe perioada fierberii, se igienizeaza tot amestecul plus tot balonul din sticla.
Deci, dupa 15 minute, luam de pe foc balonul de sticla. Il asezam pe un suport izoterm de vase, acoperim gura balonului cu o folie de aluminiu (care se va igieniza si ea pe partea interioara datorita caldurii) si lasam continutul sa se raceasca in mod natural.
- Se lasa la racit
- 7.jpg (77.81 KiB) Vizualizat de 20185 ori
De regula, eu fac mustul de bere seara si il las sa raceasca pana dimineata, cand ma apuc de recoltat. Adica dimineata mustul este la temperatura camerei, numai bun de primit drojdiile. Se mai pot face si raciri fortate, in bai de apa reci insa aveti grija sa nu se crape sticla balonului de la diferentele de temperatura.
Cum spuneam si mai devreme, recoltarea se recomanda a se face dupa cel putin 48 ore de la inceperea fermentatiei. Este bine sa va faceti calculele de timp inainte.
Asadar, a doua zi dimineata dupa ce am facut mustul de bere, incepem recoltarea drojdiilor.
Deschidem capacul si il dam la o parte, avand grija sa nu il infestam (de regula nu dau capacul la o parte ci doar il deschid putin, cat sa imi incapa lingura si un pic mana - acum am fost nevoit sa dau capacul la o parte deoarece aveam o mana ocupata cu lingura iar cealalta era ocupata cu aparatul foto
).- Deschidem capacul
- 8.jpg (62.33 KiB) Vizualizat de 20185 ori
Luam cu o lingura (igienizata in prealabil) o cantitate de spuma cat incape in ea. Daca se observa ca in spuma se gasesc unele reziduuri (de obice se afla in partea superioara a spumei), acestea se pot da la o parte cu lingura si se poate recolta drojdii curate din partea inferioara a spumei.
- Recoltarea drojdiilor
- 9.jpg (84.46 KiB) Vizualizat de 20185 ori
Continutul lingurei (drojdiile recoltate) se introduce in balonul Erlenmeyer (in prealabil s-a dat la o parte folia de aluminiu - ea nu se va arunca deoarece va fi folosita ulterior).
- Recolta de drojdie se adauga in mustul pregatit anterior
- 10.jpg (54.68 KiB) Vizualizat de 20185 ori
In gura balonului de sticle se aseaza un dop de silicon prevazut cu o gaura de 9 mm, gaura in care se introduce o supapa de evacuare CO2. Evident atat supapa cat si dopul de silicon s-au ingienizat inainte.
- Se aseaza dopul de silicon si supapa de evacuare CO2
- 11.jpg (41.65 KiB) Vizualizat de 20183 ori
Pentru a pastra igienizata gura balonului, se aseaza deasupra dopului folia de aluminiu aflata mai devreme peste gura balonului. Balonul se lasa la temperatura camerei intr-un loc ferit de razele soarelui si de lumina pe cat posibil.
Dupa circa 12 ore (uneori si mai devreme) incepe fermentarea in balonul Erlenmeyer. Se observa mici bule de CO2 ce urca de jos catre suprafata lichidului.
- Mici bule de CO2 urca catre suprafata
- 13.jpg (71.68 KiB) Vizualizat de 20183 ori
Evident se observa activitate si in supapa de evacuare a CO2-ului.
- Activitate si in supapa
- 14.jpg (25.65 KiB) Vizualizat de 20183 ori
Cu trecerea timpului se vad si primele rezultate legate de inmultirea drojdiei. Pe fundul balonului apar sedimente in straturi, ce arata ca drojdia se inmulteste si se depune.
- Drojdia incepe sa se inmulteasca si sa se depuna pe fundul balonului
- 15.jpg (41.26 KiB) Vizualizat de 20183 ori
Dupa circa 4-5 zile de la adaugarea culturii de drojdie se observa ca activitatea scade foarte mult in intensitate si chiar se opreste. Nu se mai vad bule de CO2 care vin spre suprafata iar gulerul de spuma scade de tot.
- Activitatea s-a oprit
- 16.jpg (36.04 KiB) Vizualizat de 20183 ori
Se vede si ca lichidul incepe sa se limpezeasca, fapt ce indica oprirea activitatii drojdiilor. Exceptie fac drojdiile care au o sedimentatie scazuta si raman in suspensie pentru mai multa vreme (de ex. drojdiile pentru berile WHEAT).
- Drojdiile inmultite s-au sedimentat
- 17.jpg (49.13 KiB) Vizualizat de 20183 ori
Spre sfarsitul activitatii drojdiilor se poate agita balonul din cand in cand - aveti grija insa sa nu agitati balonul cand este o activitate intensa deoarece spuma rezultata poate "da pe afara".
Asadar am obtinut un STARTER pentru 20-23 litri de bere. Daca STARTER-ul se foloseste in cateva zile, balonul cu drojdie poate fi tinut la temperatura camerei. Daca insa dorim sa il pastram pentru o sarja de bere ce o vom face peste 2-3 saptamani, balonul trebuie pus la rece, in frigider. Daca nu va incape in frigider balonul cu supapa de evacuare, ea poate fi scoasa si se mai adauga un strat de folie de aluminiu peste cea existenta.
Drojdia astfel obtinuta poate fi tinuta la rece (in frigider) pana la cel mult 2 luni.
)